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11、 如何讓您的服務員成為點菜師

         俗話說:“掙不掙錢,全靠炊事員;賣不賣錢,全靠點菜員”,據一些飯店反映,推出專業點菜師服務之后,營業額一般能增加5%-10%。因而作為一個點菜師,不僅要把厚厚的菜譜背得滾瓜爛熟,還要了解每道菜的特點,味型和做法,甚至還要說出所用材料的產地,其營養價值,適合什么樣的消費人群等

他們要有儒雅的風度、豐富而廣博的知識、平和的職業心態,他們對烹飪工藝學、營養學、社會學、消費心理等都有所研究,真正實現根據客人的性別、年齡、口味、消費能力等“良身定制”菜單。如何讓服務員成為點菜師,實現小投入贏得大回報,簡單介紹幾個注意的問題,就能夠讓您的服務員基本達到點菜師的標準:
了解地方區域性飲食的差異
客人一進飯店,我們的服務員就要根據其外貌特征,有無方言等特點來初步判斷他是什么地方的人,并根據地方差異的飲食愛好來介紹菜譜。比如北方人喜歡面食、南方人愛清淡、四川人愛辣等等,以提高推薦菜肴的成功率、滿意率。
對“四種客人”的推薦要講究藝術
為老年人定制菜單,要根據現代人群高血壓、高血脂比例高的特點,少推薦肉類,多推薦口感比較軟,便于老年人咀嚼的菜肴;為女士定制菜單,要根據女士愛吃甜食,但又注重體型的心理,可以介紹具有減肥功能、美容養顏效果的菜肴;為兒童定制的菜單,要結合兒童成長的需求,推薦營養成分高、微量元素多且容易吸收的菜肴,并加以加以介紹就能夠得到價值你的認可;為情侶定制的菜單,則要介紹一些有浪漫氣息和良好祝愿的菜肴,讓他們能夠在享受美食的同時,為能品位到愛情的甜蜜而倍感滿意。
讓老顧客倍感親切
為了給客人提供有針對性、個性化的服務,需要盡多地了解客人的資料,以便客人下次來的時候有“回家”的感覺。例如:老顧客帶朋友來飯店,服務員能夠直呼其姓,說出愛好,在結帳的時候能夠適當給于打折,讓老顧客很有面子,而且朋友也會經常來這里吃飯,來這里吃飯不僅能吃得好而且又不會有被宰的感覺。
工薪階層不可輕視
工薪階層客人的消費能力相對較弱,他們更注重飯菜的實惠,要求菜品物美價廉。宰向這些客人推薦菜品的時候,一定要把握好尺度,學會尊重他們。如果過多的推薦高檔菜品會使他們覺得窘迫,很沒面子,甚至會極大地刺傷顧客的自尊心,所以要采取試探性的推銷方式。如果客人堅持不接受高檔菜品時,服務員要馬上宰中、低檔菜品上下功夫。切忌,消費水平不高的客人同樣是我們尊貴的顧客,厚此薄彼會使這些客人永不回頭。
加強與后廚的聯系
服務員在平時還要多留意顧客想吃而店里沒有的,客人談話間提到的時鮮菜品等信息,要想顧客之所想,把這樣的信息及時反饋給廚房,加強與后廚的銜接和協調。

 

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